Fiches Plantes Médicinales

Le Safran – Crocus sativus

Stigmates de safran : Ruche Est Toulouse

Le Safran – Crocus sativus

Le safran est un crocus vivace. Un bulbe qui donne une plante herbacée pouvant atteindre 30 cm de hauteur. Le Crocus sativa, crocus autumnalis et crocus oficinalis font partie de la famille Iridacées qui fleurissent à l’automne. Comme le crocus des jardiniers, Crocus vernalis, fleurit au printemps ; ce dernier n’est pas employé ni herboristerie et ni médecine traditionnelle.

Stigmates de safran : Ruche Est Toulouse
Stigmates de safran

Crocus sativus nous vient du Sud-Est de l’Europe et de l’Asie occidentale, il a été importé au XIVe siècle. Le Gâtinais en a fait sa réputation mais il est cultivé un peu partout du côté de la Charente, du Vaucluse et à Beaupuy près de Toulouse.

Ce que nous appelons le safran sont les 3 stigmates de la fleur de crocus (extrémités des pistils). Les stigmates sont de minces filaments rouges qui sont séchés. Pour obtenir 1g de safran, il faut récolter 150 fleurs environ.

Depuis l’antiquité, les stigmates de crocus sont cités par Homère comme médicament et parfum. Jadis Dioscoride et Pline l’utilisaient pour calmer la toux et provoquer l’urine. L’empereur Néron en faisant joncher le sol de crocus sous ses pas…

Le safran a toujours jouit de vertus extraordinaires :

Le safran est une épice reine en Inde : anti-ballonnement, anti-spasmes nerveux, antidépressif, antidouleur.

Les vertus médicinales du safran proviennent d’une essence aromatique le safranal (0,4 à 1,3%) riche en phényl-éthanol, en caroténoïdes (crocine 2% et picrocrocine 4%).

Le safran a une action calmante sur le système nerveux par ses propriétés anxiolytiques et hypnotiques. Il est antioxydant par les crocines qu’il renferme et qui donnent cette couleur rouge. La crocine est un caroténoïde (la carotte en contient aussi). Il serait également anticarcinogénique (activation des neurones de l’hypothalamus qui facilite la digestion) . L’extrait de safran inhibe la croissance des cellules cancéreuses du cancer du colorectal et du cancer du poumon. La crocine réduit la taille des tumeurs et augmente la durée de vie des cellules saines.

Le safranal a des effets anticonvulsivants et diminue les dommages causés par le ralentissement ou l’arrêt de la circulation sanguine. Il améliore la mémoire et l’apprentissage, il limite les effets des maladies dégénératives du système nerveux.

Culture de safran : Ruche Est Toulouse
Culture et fleurs de safran

Le safran joue également un rôle régulateur dans les syndromes prémenstruels (symptômes avant les règles) simplement par l’odeur du crocus.

En plus des vertus précédentes, la médecine traditionnelle chinoise utilise la fleur de crocus, Zang Hong Hua, pour stimuler le méridien du cœur et du foie. Il vivifie le sang et agit contre les œdèmes post-traumatiques et il ouvre l’appétit.

A plus forte dose, le safran serait aphrodisiaque selon certain apothicaire comme J. Roques.

Comment utiliser le safran ?

L’eau, l’alcool et le vinaigre permettent de diluer les principes actifs du safran.

Mais dans notre quotidien, le safran s’utilise en infusion. Il existe plusieurs façon de réaliser une infusion. Personnellement nous vous conseillons de mettre le safran ou n’importe quelle plante dans le liquide à température ambiante et de porter le tout à frémissement. Puis couper le feu et laisser infuser à couvert 5 minutes environ. La dose de safran varie de 0,5 à 1g pour 1 litre d’eau pour une infusion.

L’eau obtenue est d’un jaune vif ; voici la méthode pour reconnaître le véritable safran de ses falsifications… Cette épice étant la plus chère ; il y a des imitations que l’on appelle le safran bâtard, le carthame, le safran des Indes, le curcuma, le safran des près, le colchique dont la graine est toxique.

Masser les gencives des jeunes enfants avec du sirop de safran ou une infusion pour soulager leur douleur…

Ne pas abuser du safran car il devient toxique à haute dose en consommant 20g ou plus de 2g/jour en cas d’utilisation prolongée. La médecine traditionnelle chinoise l’emploi jusqu’à 7g/jour en usage interne (fleur entière). Le safran est formellement déconseiller pour les femmes enceintes.

L’infusion ainsi obtenue permet de relever un plat ou en association avec d’autres plantes pour les usages médicinaux.

Le safran en cuisine :

Cueillette safran : Ruche Est Toulouse
Cueillette safran

Aujourd’hui la consommation la plus courante du safran est en cuisine comme arôme ou colorant. Son goût subtil provient de la dégradation des crocines. Le safran propose une odeur suave et une saveur aromatique et légèrement amère (picrocrocine). Son goût est aussi forgé par son terroir. Il s’accommode parfaitement avec des préparations salées ou sucrées. La couleur du riz de la paëlla est obtenu à partir du safran, il est le cœur de la fameuse bouillabaisse et de la soupe de poisson également.

Jadis le safran était employé en coloration !

Il existe également le safran des teinturiers, Carthamus tinctorius, qui a les mêmes propriétés médicinales que le Crocus savitus.

En Grèce, le safran était utilisé pour teindre les linceuls dans lesquels on momifiait les morts illustres. Les stigmates de safran sont de couleur rouge. Lorsque vous le mélangez à l’eau le mélange devient d’un jaune d’or. Les notables et les rois antiques utilisaient le safran (la crocine) pour colorer leur parures. Il donnait sa couleur or qui a été remplacé par des produits moins coûteux à produire comme le curcuma qui donne la couleur aux robes des moines bouddhistes.

Pour conclure, le safran est digestif, anti-douleur, tempère les angoisses, antidépresseur, emménagogue (stimule le flux sanguin), antispasmodique (contre les crispations musculaires). Il vous aidera à trouver le sommeil et le faciès gai…

Franck Terras

4 réflexions au sujet de « Le Safran – Crocus sativus »

  1. Effectivement, le safran est cher au kilo mais c’est une épice fortement concentrée, à ne pas confondre avec la poudre vendue en supermarché coupée avec paprika, du kurkuma, de la brique etc.

  2. Bonjour
    Un article bien complet et une super plante, malheureusement le safran reste quand même encore vachement cher..donc ne consommer tous les jours…

    1. C’est vrai, l’article est particulièrement complet et très bien fait.
      Mais le safran n’est pas « vachement » cher…
      Il ne s’achète pas au kilo et produire un seul kilo relève de l’exploit !!! J’en sais quelque chose.
      En prenant l’exemple d’une utilisation médicinale (qui est ici le sujet principal), la dose préconisée pour une action sérotoninergique (garder un taux élévé de sérotonine pour prévenir les états dépressifs, les douleurs…) n’est que de 30 mg par jour.
      Ainsi, avec un seul gramme de safran vendu environ 30 euros, on peut faire une cure d’un mois entier. Soit 1 euro par jour
      Je vous laisse faire la comparaison avec tous les autres médicaments qui détruisent par ailleurs l’organisme.
      En cuisine, c’est pareil !
      7 à 10 filaments par personne, ou 1 g pour un repas de 100 personnes…
      Je refais la même division : 30 / 100 = 30 centimes d’euros par assiette.
      Non, le safran n’est pas cher. Il doit simplement s’utiliser correctement à la bonne dose pour les bons usages. Et de toutes façons, il sera toujours moins cher qu’un vulgaire succédané qui colore vaguement en jaune, sans arôme ni saveur (ni bienfait médicinal) et souvent frelaté à la poudre de brique cuite.
      Myriam
      http://www.fleurdépice.fr

      1. Bien dit Myriam ! Ici, on se soigne par l’assiette avec entre autre du safran. C’est dire la consommation « plus soutenue » qu’une consommation classique et le pot est loin d’être fini. Vive le safran de chez nous !

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